Kādas citas cukura samazināšanas iespējas ir bez eritritola un sukralozes?
Cukura sniegtā saldā bauda ir neatvairāma, taču satraucoši ir arī tādi veselības apdraudējumi kā aptaukošanās un vielmaiņas sindroms, ko rada liels cukura patēriņš. Ceļā uz to, lai būtu garšīgi un veselīgi, cukura samazināšanas plāns vēl tiek pētīts.
Sweet Protein – augstas intensitātes proteīnu saldinātājs
Salduma proteīns dabīgajos augļos ir salduma avots, piemēram, dabā sastopamie Miraculin (brīnumaugļu proteīns), Brazzein (Brazīlijas saldais proteīns), Thaumatin (Saumatin), Monellīns, Mabinlīns, Pentadīns, Kurkulīns (kurkulīns). Olbaltumvielu), Neoculin utt., saldums var sasniegt simtiem reižu saharozes saldumu, un daži pat sasniedz tūkstošiem reižu. [1] Tomēr tas nav ticis izmantots plašā mērogā, jo ir zema ekstrakcija no dabīgām sastāvdaļām, zems piedāvājums, augsta cena un pēcgarša.
Pēdējos gados pārtikas izejvielu ražotāji ir paātrinājuši saldo olbaltumvielu pētniecību un izstrādi un komercializāciju ar fermentācijas un citu tehnoloģiju palīdzību, piemēram, Roquette, Amai Protein, Joywell Foods u.c.
Nesen Roquette paziņoja, ka ir pabeigusi saldā proteīna Brazzein izpēti un izstrādi ar biotehnoloģiju uzņēmumu BRAIN AG un BRAIN Group AnalytiCon Discovery. Brazzeīns ir proteīns, kas dabiski atrodams Āfrikas ogā Pentadiplandra brazzeana Baillon, kas ir 2000 reižu saldāks par saharozi. Šobrīd abas puses ir parakstījušas līgumu par lielapjoma ražošanu. Tiek ziņots, ka šis proteīns galvenokārt tiks izmantots dzērienos. Roquette sacīja, ka vēlas palielināt ražošanu un cer, ka savu saldo proteīnu laist tirgū nākamo trīs līdz četru gadu laikā.
Pagājušajā gadā amerikāņu pārtikas tehnoloģiju uzņēmums Joywell Foods saņēma 6.9 miljonus ASV dolāru no A sērijas finansējuma, ko vadīja Kraft Heinz riska kapitāla fonds, un ir paredzēts, ka divu gadu laikā ASV laidīs tirgū saldo proteīnu. Uzņēmums galvenokārt ražo saldos proteīnus ar sintētiskās bioloģijas un fermentācijas tehnoloģiju palīdzību. Mirakulīns (brīnumainais augļu proteīns) ir pirmais saldais proteīns, ko tas ir izlaidis. Līdz 5500 reižu vairāk nekā saharoze [2]. Turklāt Miracle Fruit White var saldināt skābo augļu, piemēram, citronu un laima, garšu. Uzņēmums norādīja, ka produktu var izmantot jogurtā, dzērienos un citos produktos. Tomēr, tā kā saldais proteīns ir viegli denaturējams un inaktivējams augstā temperatūrā, dažādās pārtikas kategorijās izmantotā produkta temperatūras robeža joprojām tiek pārbaudīta. [3]
Izraēlas pārtikas tehnoloģiju uzņēmuma Amai Protein cukura samazināšanas šķīdums ir arī hipersalds proteīns, kas ir tūkstošiem reižu saldāks par saharozi. Uzņēmums izmanto skaitļošanas proteīnu dizainu (AI-CPD) un rauga fermentācijas tehnoloģiju, lai ražotu saldo proteīnu, kam ir 70-100% līdzība ar saldo proteīnu dabā, un tas var uzlabot saldo proteīnu pēcgaršu problēmas stabilitāti un garšu.
Saskaņā ar EIT Food sniegto informāciju, Amai ir izveidojis sadarbības organizācijas ar PepsiCo, Danone un citiem uzņēmumiem, kā arī plāno laist klajā drošus un ilgtspējīgus produktus, ko var izmantot galvenajos pārtikas produktos un dzērienos (piemēram, gāzētie bezalkoholiskie dzērieni, jogurts, aromatizēts ūdens utt.). , un ir saņēmuši apstiprinājumu no Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes EFSA saldo olbaltumvielu produktiem. [4]
Kā ziņo Food Navigator, amerikāņu dzērveņu pārtikas un dzērienu ražotājs Ocean Spray pagājušā gada beigās paziņoja par sadarbību ar Amai Protein un izmantos Amai hipersaldo proteīnu, lai samazinātu cukura saturu dzērveņu sulā par aptuveni 40%. [5]
- Pieprasiet Thaumatin cenas piedāvājumu
- Pieprasiet piedāvājumu Miraculin pulvera ekstraktam
- Pieprasiet dzērveņu ekstrakta piedāvājumu
Garšas modifikācija, ļauj justies nedaudz saldākam
Salduma uztveres palielināšana un garšas maiņa ir arī cukura samazināšanas virziens.
Izraēlas biotehnoloģiju uzņēmums DouxMatok piedāvā uz saharozes bāzes veidotu cukura samazināšanas risinājumu, kas palielina salduma uztveri, uzlabojot cukura piegādes efektivitāti salduma receptoriem, kas, pēc kompānijas domām, var samazināt cukuru par 40%, nekaitējot garšai.
Kā iepriekš ziņoja FBIF, DouxMatok izmanto inertas minerālu daļiņas (silīcija dioksīdu) kā cukura molekulu nesēju, kas ir saistīts ar silīcija dioksīdu caur kovalentām ķīmiskajām saitēm, lai saharozes molekulas tiktu pārklātas uz silīcija dioksīda daļiņām. Šī metode var saglabāt cukura tekstūru, saldumu un izskatu, garšas pieredze ir saldāka. [7]
Šobrīd uzņēmums laidis klajā savu pirmo produktu Incredo Sugar, kura sastāvā ir dabīgs niedru/biešu cukurs, un risinājumu var pielietot tādiem produktiem kā cepumi, kūkas, konfektes un šokolādes.
Uzņēmums iepriekš ir saņēmis investīcijas no tādiem uzņēmumiem kā Eiropas cukura uzņēmums Südzucker un izejvielu piegādātājs DSM. Tas nesen noslēdzis sadarbību ar Kanādas cukura uzņēmumu Lantic un šogad ienāks Ziemeļamerikas tirgū.
Pārtikas un dzērienu inovāciju forumā FBIF2019 Imads Farhats, Firmenich globālās garšas inovāciju platformas viceprezidents, dalījās ar patentēto produktu SucroGEM™ (kas pieder sērijai TasteGEM), ko kopīgi izlaida Firmenich un Senomyx. Šis produkts nav saldinātājs, bet tas var pastiprināt Garšas receptoru šūnas ir jutīgas pret saldumu, un to var izmantot, lai samazinātu cukura saturu pārtikā un dzērienos. Imad teica, ka eksperimentā tika pierādīts, ka piens ar 2% saharozes, kas pievienots ar SucroGEM™, spēj sasniegt piena salduma līmeni ar 4% saharozes.
SucroGEM™ var palīdzēt samazināt cukura daudzumu pārtikā un dzērienos par 50%. [6] Saskaņā ar oficiālo ievadu šo produktu, kas pastiprina garšas uztveri, var lietot kopā ar saldinātājiem, un to var pievienot dažādiem produktiem, piemēram, proteīna dzērieniem, jogurtam, cepumiem, piena aizstājējiem un cepšanai.
Tas ir arī veids, kā mainīt garšu, izmantojot esenci. Produkta garšas pieredzi veido smarža un garša, un arī ožas sajūtai ir svarīga loma. Tāpēc produkta saldumu var ietekmēt arī garšvielu pievienošana.
Kerija ir laidusi klajā Tastesense™, dabisku cukura samazināšanas tehnoloģiju. Pamatprincips ir aizstāt daļu cukura ar garšas modifikācijas esenci. Pēc Kerija teiktā, risinājumā tiek izmantotas biofermentācijas un molekulārās transformācijas tehnoloģijas, piemēram, augu un augļu ekstrakcijas un attīrīšanas tehnoloģija un citrusaugļu flavonoīdu enzīmu modifikācijas tehnoloģija, lai ražotu garšas izejvielas, kas atbilst standartiem, un pēc tam apvienotu tās, lai ražotu ar samazinātu cukura daudzumu. garšas, lai to kompensētu. Garšas zudums pārtikas produktos ar samazinātu cukura saturu.
Saskaņā ar ziņojumiem šī tehnoloģija var uzlabot pēcrūgtumu, samazināt metāla piegaršu, ko rada saldinātāji ar augstu cukura saturu, uzlabot salduma uztveri un intensitāti, kā arī uzlabot produkta saldumu un garšu. To var uzklāt uz dzērieniem, sīrupiem un mērcēm vidū.
Turklāt MycoTechnology ir laidusi klajā arī no sēnēm iegūto rūgto maskēšanas līdzekli ClearTaste. Saskaņā ar ziņojumiem, ClearTaste var samazināt cukuru par 25% -50% produktos; un kopā ar nebarojošiem saldinātājiem, piemēram, aspartāmu un stēviju. Izmantojot to, var maskēt rūgtumu un nodrošināt labāku garšu. [8] Tomēr joprojām pastāv strīdi par rūgto garšu maskējošu līdzekļu lietošanu.
Laktāze — šķīdums cukura samazināšanai piena produktos
Piena produkti satur laktozi. Pievienojot laktāzi, lai sadalītu laktozi galaktozē un glikozē, tas var sasniegt dabiskā salduma efektu, nepievienojot cukuru, un tas ir izdevīgi arī patērētājiem, kuri nepanes laktozi.
Pagājušā gada oktobrī Firmenich un Novozymes paziņoja par sadarbību, lai izlaistu dabīgu cukura samazināšanas risinājumu – TasteGEM® SWL, kas satur Saphera® laktāzi. Saskaņā ar ziņojumiem šī patentētā tehnoloģija var palīdzēt samazināt cukura daudzumu jogurtā un citos piena produktos līdz pat 50%, nepievienojot saldinātājus.
Novozymes Saphera® laktāze paaugstina paša produkta saldumu, sadalot laktozi, savukārt iepriekš minētie Firmenich TasteGEM sērijas produkti var uzlabot salduma garšas uztveri, kā arī abu pušu kopīga lietošana var panākt sinerģisku efektu.
Pagājušajā gadā Chr. Hansens arī oficiāli paziņoja par laktāzi NOLA® Fit Ķīnā. Saskaņā ar ziņojumiem šis risinājums var samazināt pievienotā cukura daudzumu 100 g jogurta par 2 g, neietekmējot gatavā produkta saldumu. Laktāze tika apbalvota arī pagājušajā gadā. Apstiprināja Nacionālās veselības komisijas jaunām fermentu preparātu šķirnēm pārtikas rūpniecībā. DSM ir uzsācis Maxilac Super laktāzes izmēģinājuma pārdošanu Eiropā. Saskaņā ar ziņojumiem ferments var saīsināt hidrolīzes laiku papildus cukura samazināšanai, taču tas vēl nav pieejams Ķīnas tirgū.
Laktāze var iet soli tālāk, pārvēršot lieko cukuru prebiotikās, izmantojot fermentatīvās konversijas tehnoloģiju. IFF (iepriekš DuPont Nutrition and Biotechnology) 19 gadu laikā laida klajā laktāzes Nurica, kas ir piemērota zema cukura, šķiedrvielu un bezlaktozes fermentētiem piena produktiem, kas var samazināt laktozes saturu līdz pat 35%.
Papildus tam, ka Nurica ir tāda pati funkcija kā citām laktāzēm, lai sadalītu laktozi glikozē un galaktozē, Nurica var vēl vairāk pārvērst galaktozi galakto-oligosaharīdos (GOS). Saskaņā ar ziņojumiem galakto-oligosaharīds ir prebiotika, kas arī palielina minerālvielu uzsūkšanos un sāta sajūtu.
Jaunas saharozes alternatīvas
Turklāt mēs atklājām jaunumus arī dažās citās saharozes alternatīvās.
Cargill pagājušajā gadā laida klajā SweetPure M kviešu un miežu iesala sīrupu, kas darbojas līdzīgi augsta satura iesala sīrupam un satur etiķetēm draudzīgas sastāvdaļas. "SweetPure M, kas iegūts, apstrādājot miežu iesalu un kviešu cieti, ir tikai nedaudz apstrādāts un atbilst ISO dabīgā definīcijai," sacīja Cargill Eiropas saldinātāju biznesa attīstības vadītājs Philippe Chouvy.
Tas ir gaiši dzeltenā krāsā, mazāk caurspīdīgs, un tam ir vāja maizes graudu smarža. Tas varētu būt pirmais solis, lai pieradinātu patērētājus pie mazāk saldas garšas produkta, un tas būtu ideāli piemērots maizes un graudaugu lietošanai. [9]
Pamazām paātrinās arī dažādu stēvijas saldo sastāvdaļu komercializācija. Stevia ražotājs SweeGen pagājušajā gadā un šī gada janvārī paziņoja, ka komercializēs stevia ® Reb I un Reb N, paplašinot savu dabisko saldinātāju produktu portfeli.
Pašlaik Bestevia portfelī ietilpst Rebs B, D, E un M, un tagad Reb I un Reb N. Saskaņā ar ziņojumiem Reb I, jauns SweeGen dabisko saldinātāju produktu līnijas dalībnieks, var tikt izmantots produktos dažādās jomās, piemēram, piena produkti, dzērieni, uztura batoniņi, konditorejas izstrādājumi un sāļi ēdieni.
Lindt & Sprüngl ir sadarbojušies ar Šveices un Ganas jaunuzņēmumu Koa, lai laist klajā Excellence Cacao Pur šokolādi, kas saldināta ar kakao balto mīkstuma pulveri. Šokolāde ir pilnībā izgatavota no kakao pākstīm, un tajā ir 82% kakao pupiņu un 18% kakao baltā mīkstuma pulvera no Koa, bez rafinēta cukura. Kā ziņots, kopš 22.februāra šokolādes izstrādājums ierobežotā daudzumā pārdots Austrijā, Francijā, Itālijā un Šveicē.
Mēs arī pamanījām, ka Hershey ir ierosinājusi uzkodu koncepciju "Labāk jums" un plāno laist klajā šokolādes ar samazinātu cukura saturu un bez saharozes.
Hershey plāno izmantot allulozi un tagatozi, divus retus cukurus, lai aizstātu saharozi nākotnē, un ir kopīgi ieguldījis Virdžīnijā bāzētajā startup Bonumose ar saldinātāju grupu ASR, lai paātrinātu uzņēmuma reto cukuru un dabīgā cukura biznesa ķīmisko vielu ražošanu.
Saskaņā ar Food Navigator teikto, tagatoze ir par 92% tik salda kā saharoze, bet par 38% tikpat kaloriju kā saharoze. Tam ir arī zema higroskopiskums, un tas ir piemērots lietošanai konfektēs, graudaugos un piena produktos. Allulozei ir arī saldums, kas līdzīgs saharozei un zemāks enerģijas līmenis, un ASV FDA vadlīnijās aluloze var nebūt iekļauta kopējā cukura un pievienotā cukura saturā.
Aluloze un tagatoze augļos ir dabiski, bet saturs ir ļoti reti sastopams, un pašreizējais biotransformācijas process atvieglos liela mēroga ražošanu, piemēram, Bonumose izstrādātā tehnoloģija, pārvēršot maltodekstrīnu tieši allulozē vai tagatozē. [10]
Atsauces avots:
[1] 潜力无限的甜味蛋白，有望成为健康甜味剂下一个市场风口，食研2018.
[2] Joywell Foods noslēdz 6.9 miljonu ASV dolāru A sērijas finansējumu, ko vada Evolv Ventures, PR Newswire, 2020.7.21.
[3]Pārvietot stēviju, Joywell Foods ieguva 6.9 miljonus, lai komercializētu saldos proteīnus 18–24 mēnešos, Food Navigator, ASV, 2020.7.22. gada jūlijā
[4] Sugar- Out, Prote-In: mikrokapsulētu saldo proteīnu pielietošana kā cukura aizstājēji, EIT Food
5
[6]减糖2.0时代，黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？，FBIF食品黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？，FBIF食品黑料
[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业？，FBIF食品饮料创新，2020年11月30日
[8]减糖先减苦！这家公司用蘑菇做成减苦剂，累计融资达5亿
[9] Zinātne par saldumu: formulētāji ievieš jaunas emulsijas, tekstūras un mitruma saglabāšanas īpašības saldinātājos, Food Ingredients First, 2021.1.18.
[10] Cukura samazināšanas spēļu pārveidotājs Hershey ASR Group investē, lai radītu ceļu alulozes tagatozes ieviešanai masu tirgū.
